Дослідниця з Вінниці шукає та відновлює старовинні рецепти Подільської кухні (Фото)

Вінничанка Олена Павлова 8 років займається пошуком та відновленням традиційних страв Поділля. Дослідниці вдалося записати понад 200 рецептів з різних частин Вінниччини. Жінка переконує - місцева кухня здатна стати візитівкою, яка приваблюватиме туристів до регіону. 

Ідея почати дослідження виникла у 2012 році. Головна проблема виявилася в тому, що записаних рецептів, якими користувалися господині, майже не залишилося. 

“Єдиний екземпляр переписів зберігся у Жмеринському міському краєзнавчому музеї. Це записи рецептів двох поколінь - бабусі та онуки. Вони датують 1912 роком та повоєнним часом. І все. Інші передавалися з уст в уста. Стало зрозуміло, що потрібно їхати в села і підіймати цей величезний пласт”. 

За словами Павлової, їй пощастило працювати у програмі з сприяння об’єднання територіальних громад. Завдяки постійним відрядженням до районів їй вдалося розпочати збір матеріалу та вивчати особливості кухні безпосередньо на місцях. Виявилося, що навіть однакові страви у різних частинах області готують та подають інакше.

Війна вареників

“Вареники з вишнями готують усі, але як їх варять у Погребищенському районі та Могилів-Подільському районі - це абсолютно різні страви. На півдні вишні дозрівають швидше, але мають менші розміри, тому там варять маленькі варенички в окропі, але заправляють їх молодим медом. А у Погребищі вишні дозрівають пізніше, вони великі за розмірами. Їх завертають у заварне тісто та варять на пару, а потім посипають цукром. Різне приготування, різні вареники, ті і ті смачні. Не скажеш навіть, які кращі”.

Павлова також згадує про “війну вареників”, яка існує між двома селами у Теплицькому та Бершадському районі. Готують їх з солоним сиром і сама страва практично ідентична, але відмінність полягає у заправці. В одному випадку їх подають разом з величезними шкварками та цибулею, а в іншому маленькими смаженими до хрусту. 

“Усі переконують, що їхній варіант правильний, а у сусідів ні”, - сміється Олена Павлова. 

Дослідниця згадує й про страви, які доводилося куштувати лише на Вінниччині. У Мурованокуриловецькому районі її пригощали грибами “конячі варги”, заправленими сметаною. Також вдалося записати ще один рецепт супу з молодої пшениці, до якого додають гриби оленячі ріжки. Саме несистематичність та різноманітність надає Подільській кухні свої головні переваги, переконує Павлова.  

Місцеві гастрофестивалі - це туристичні магніти

Відродження місцевої кухні дозволяє не лише краще пізнати власну ідентичність, але й привабити туристів. Вивчати культуру через їжу значно простіше та цікавіше. Найкраще для цього підходять гастрономічні фестивалі, які народжуються у невеликих селах. 

“Я вважаю себе хрещеною матір'ю фестивалю Тиманівська каша. Вони слухали мою доповідь, а потім приїхали та вирішили зробити її нематеріальною культурною спадщиною свого села, - говорить дослідниця. - Нам вдалося допомогти Бару зробити фестиваль яблук та реконструювати рецепт супу ябчанка. Далі возили його на туристичні зібрання, пригощали людей, які не вірили, що подібне можна приготувати з яблук”. 

Такі фестивалі, на думку дослідниці, можуть стати туристичними магнітами, які приваблюватимуть мандрівників на Вінниччину. 

Той самий рецепт супу “Ябчанка”:

5 великих яблука (бажано сорту Муцу, Симиренко або інші кислі сорти);

4 столові ложки толокна;

1 літри води;

1 чайна ложка аджики;

200 мл сметани;

цукор та сіль за смаком. 

Яблука  очищуємо від шкірки та кісточок, відварюємо до готовності, додаємо толокно, сметану, аджику, сіль та перець, збиваємо у блендері до однорідної маси. Подавати гарячим.

Ресторан “Коцюбинський 220”

В планах Олени Павлової відкриття соціального ресторану, де подаватимуть відновленні страви Подільської кухні. Заклад уже має назву “Коцюбинський 220” та розміщуватиметься на однойменному проспекті. 

“Задум відкрити подібний заклад виник давно. Планували його разом з Раїсою Панасюк. Коли ми відвідували Івано-Франківськ, то побачили Urban Space - ресторан створений за рахунок ста інвесторів. Чудова ідея, яку вирішили реалізувати у Вінниці. Тому шукаємо 220 людей, які інвестують по тисячі доларів у задум. Впевнена відгукнеться чимало. Зараз ведуться переговори по приміщенню, вже знаємо з ким із кухарів працюватимемо”, - говорить жінка. 

За задумом, у “Коцюбинському 220” працюватимуть люди з інвалідністю. Для того, щоб втілити цей задум, команді разом з членами Центру реабілітації “Гармонія” імені Раїси Панасюк доведеться розробити технічну документацію, щоб створити кухню з спеціальними умовами. 

Ресторан матиме три унікальні риси: 

• Це буде майданчик для розвитку Подільської кухні;
• Це буде соціальний ресторан, який віддавати 80% прибутку на потреби громади;
• Це буде ресторан, де працевлаштовують людей з інвалідністю. 

“Інше питання: чи готові наші люди ходити до ресторану, де їх обслуговуватиме, скажімо, дівчина-хостел на візку. Це також цікаво. Якщо Вінниця позиціонує себе як безбар'єрне місто дружнє до людей з інвалідністю, то тепер доведеться це довести”.