К 18 веку процесс приготовления суши резко сократился, занимая всего пару дней по сравнению с продолжавшимся год процессом предыдущих поколений. «Вместо того, чтобы ждать, пока в рисе естественным образом разовьется молочная кислота, люди начали добавлять в рис уксус, чтобы имитировать кислинку», - говорит Исасси. Рис укладывали под ломтики вяленой или вареной рыбы, а затем давили в деревянном ящике часами, а иногда и днями. «Рыбу по-прежнему нужно было лечить», - отмечает Исасси. «Они делали это либо путем маринования, отверждения, либо просто путем варки».
Из прошлого, в настоящее - в Мафии быстрая доставка суши по Киеву можно заказать круглосуточно 24/7!
Каждая префектура разработала свой собственный стиль прессованных суши. «В Кансай, например, они использовали комбу (водоросли) для приготовления риса и заправляли его уксусом и сахаром», - говорит она. В Наре люди обертывали суши листьями хурмы. В Тояме использовали листья бамбука. Добавление сахара в рис было обычной практикой, чтобы сохранить суши долго.
Четвертое поколение суши появилось в современном Токио. «Поскольку Токио был действительно густым, они часто имели дело с пожарами», - объясняет Исасси. «Они появлялись каждые несколько лет. Чтобы погасить пламя и остановить его распространение, им пришлось бы снести все дома ». В результате орды рабочих устремились на улицу, чтобы помочь с процессом восстановления. «Так зародилась культура уличной еды в Японии, - говорит Исасси. Они использовали рыбу из залива Эдо, быстро вылечили ее и подавали вместе с рисом, приправленным уксусом.
Исасси отмечает, что ели только определенную рыбу. Раньше на полях выбрасывали жирного тунца на удобрения. Просто не было способа правильно обработать эти порезы. Помните, холодильника не было. Первые разновидности Эдо-маэсуси были в три раза больше, чем современные кусочки суши. По сути, это был гигантский рисовый шарик с рыбой. Со временем размеры порций становились все меньше и меньше.
Изобретение холодильника в 20 веке навсегда изменило подход к суши. Именно тогда в моду вошли ломтики сырой рыбы поверх риса, а суши превратились из скромной еды в роскошь. «В Японии суши обычно предназначены для особых случаев», - говорит Исасси. «Моя семья и я редко выходили на улицу, потому что это было дорого».
Вскоре суши начали распространяться по всему миру, и в 1960-х годах Соединенные Штаты придумали свою собственную интерпретацию: ролл наизнанку, который был изобретен в Лос-Анджелесе в 1960-х, а затем суши с конвейерной лентой, пик популярности которых пришелся на 1980-е.