Диетологи и врачи давно говорят об ограничении употребления сладкого, но кулинары им ответили, придумав сладости без сахара. Поговорим не о сахарозаменителях искусственного происхождения, нейтральность которых вопрос спорный, а о других вариантах.
Сначала о вреде сахара. Особо чувствительны люди, страдающие диабетом, недостаток инсулина в организме не позволяет его переработать, отсюда проблемы со здоровьем. Это самый яркий пример вредности. Но заметим важный момент, инсулин перерабатывает сахар, а не всё сладкое.
Усвоение сахара внутри организма это сложный процесс, схематично выглядит так:
Теперь самый важный момент – фруктоза и глюкоза, в отличие от сахара, усваиваются напрямую. Причем без вреда для здоровья.
Процесс разделения сахарных молекул называется инвертированием, достигается высоким нагревом, точной рецептурой кислот, поэтому в чистом виде инвертные сахара не применяются.
Природный пример инвертного сахара – мёд. Им и подслащали разные десерты, когда сахара в чистом виде и в помине не было. В самых старых рецептах (~1 200 лет до н.э.) уже фигурируют медовые добавки.
Не менее старинный способ известен со времен Древней Греции (III – IV век до н.э.) – выделение из ягод и фруктов фруктозы в чистом виде с помощью крахмала. Полученная сладкая масса использовалась для любых сладостей, но главной была пастила.
Перелом случился в начале 19 века, когда тростниковый (дорогой) сахар сменил свекольный (дешевый). Разумеется, кулинары массово стали его использовать в целях удешевления блюд и ускорения производства сладостей. Любопытно, что примерно тогда же возникает торговый оборот между Европой и Южной Америкой. В результате на наш континент попадает трава под названием стевия.
Удивительное растение неприхотливо, растет быстро и на любых почвах, не требует культивации. И при этом настолько сладкое, что пары листиков достаточно, чтобы подсластить чай. Привези эту траву конкистадоры чуть раньше, возможно, история десертов пошла бы по другому пути.
Но сахар победил дешевизной и доступностью. Справедливости ради заметим, дольше всех держалась против нового открытия именно пастила без сахара. Долгое время никому в голову не приходило естественно сладкий продукт подсластить.
Сегодня идёт обратный процесс, когда «правильные» производители вернулись ко всему натуральному, предпочтение отдается меду и стевии. Если спросите, а зачем вообще подслащать пастилу из ягод и фруктов, ответ будет довольно прост. Полностью естественный продукт будет немного кисловатый на вкус, и хотя такие деликатесы тоже есть, они больше на любителя. А для всех остальных, кому нравится сладкое, продукты, в которых нет сахара, полезны, даже если соблюдается диета для похудения.