Каждый из нас желает употреблять в пищу только качественный и оригинальный продукт, особенно актуальным это желание становится при покупке довольно дорогих деликатесов. Красная и черная икра относятся именно к такой категории продуктов, однако, при неправильном хранении или несоблюдении технологии при изготовлении и консервации эти морепродукты могут иметь определенные пороки и дефекты.
Как отличить продукт с пороками и что необходимо предпринять, чтобы сохранить максимально естественный и оригинальный вкус любимого деликатеса?
Условно все существующие пороки красной и черной икры специалисты делят на две основные категории. Дефекты могут быть:
Данные пороки определяются условиями обитания данной разновидности рыбы.
Пороки являются следствием нарушений методик и технологических процессов, несоблюдением требуемого режима температурного хранения, превышением сроков хранения.
Природные пороки икры встречались каждому настоящему гурману и знатоку этого продукта. Наиболее распространенными являются выраженный привкус морских водорослей, привкус ила, слабый запах нефтепродуктов.
Искусственные пороки – это чрезмерная острота продукта, выраженный привкус плесени или горечи, наличие белых включений. Также к ним относят деформацию зерен, потерю упругости оболочки, наличие джуса в таре.
Рассмотрим пороки несколько подробнее для понимания причин к ним приводящим. Итак, среди природных причин чаще всего встречается привкус морской водоросли или «травки». В большинстве случаев эта «проблема» присуща для икры рыб семейства осетровых и определяется их особенностью рациона.
Привкус ила часто можно встретить в икре рыб, предпочитающих илистые места водоемов. По сравнению со слабо выраженным привкусом травки он довольно неприятен, поэтому икра с таким порокам выпускается исключительно второго сорта.
Посторонний запах нефтяных продуктов характерен для икры рыб, которые были выловлены в экологически проблемных водоемах с высокой степенью загрязнений. Он может быть как слабым, так и довольно сильным, что для качественной икры неприемлемо.
Дефект описывается наличием слабого привкуса с «кислинкой» и возникает при несоблюдении условий хранения продукта. Острота является признаком того, что в икре начинаются процессы жирового окисления и протеинового распада.
Продукт приобретает выраженный кислый привкус, схожий с предыдущим пороком. Основное отличие: процессы жирового окисления и белкового распада более интенсивны и глубоки. Подобный продукт стоит реализовывать как можно быстрее.
Предупредить скисание довольно просто: необходимо своевременно и в достаточном количестве использовать соль и консерванты, строго соблюдать санитарных условия, поддерживать рекомендуемую температуру хранения.
Порок, вызванный наличием соли или начавшимся процессом жирового окисления. Если причина – соль, то горечь в послевкусии очень быстро проходит. Во втором случае она остается надолго. Как правило, горечь характерна для паюсной икры осетровых – это ее отличительная особенность, которая не влияет на снижение сортности продукта.
Предупредить появление чрезмерной горечи можно, соблюдая условия хранения, применяя соль высшего качества, правильно обрабатывая и пастеризуя тару.
Как правило, появляются в пастеризованной икре и являются прямым следствием ее длительного хранения и несоблюдении температурного режима до пастеризации. Порок имеет вид крупинок белого цвета, которые состоят из продуктов белкового распада. Устранить такой порок нельзя, поэтому реализовывать икру с белыми включения следует максимально оперативно.
Плотность икринок снижается, поэтому оболочка лопается даже при минимальном воздействии. Причина порока - задержка продукта перед операцией посола. Реализация должна быть оперативной, так как возникающая жидкость в таре от лопнувших зерен является благоприятной средой для развития микроорганизмов и бактерий.
Появление «отстоя» - жидкости, которая состоит из тузлука и желточной составляющей, говорит о несоблюдении технологии и условий хранения. Отстой появляется при неполном удалении тузлука во время операции по посолу. Также он проявляется при многократном замораживании и размораживании продукта.
Специалисты обращают ваше внимание на то, что для сохранения требуемого качества красной и черной зернистой икры слабого посола в продукт на определенном этапе необходимо вводить специальные антисептики.
Меры профилактики по борьбе с искусственными пороками довольно просты и обоснованы. Необходимо строго соблюдать санитарные условия по заморозке, длительному хранению, разморозке и консервированию продукта. Важны такие факторы, как своевременность введения антисептиков, использование качественных консервантов (соли высшего сорта), эффективная пастеризация тары.
Температуры хранения и сроки должны соответствовать требованиям, предъявляемым к данной категории продуктов. Важно понимать, что каждая икринка – это полноценный набор не только максимально полезных для нашего организма веществ и витаминов. При неправильном хранении и консервации эти же икринки становятся настоящим «раем» для развития болезнетворных микроорганизмов и бактерий, которые растут и развиваются с высокой интенсивностью.
Источник: https://xn--80apgy.od.ua/